Bom dia Rafael.
Não fique se preocupando com as outras interrupções, a maioria delas está desocupada ou não tem uso, você pode usa-la para outras funcionalidades, mas o processador nunca vai usar todas a principio. Claro, deve haver mecanismos do processador que você pode dizer quais interrupções usar (ver sobre PIC, APIC e IOPIC), mas de qualquer maneira, você não irá precisar de todas elas.
No SOmBRA uso um mecanismo que gera uma IDT com todas as posições, e umas instruções em assembly para que atribua um salto para ponteiros de mecanismos de interrupção, caso um programa chame uma interrupção inválida ou mesmo o próprio kernel, poderá ocorrer uma exceção e o kernel entrar em panico, no caso de um programa, ele irá ser interrompido e finalizado.
Artigo sobre PIC na OSDev.org:
http://wiki.osdev.org/PIChttp://wiki.osdev.org/APIChttp://wiki.osdev.org/IOAPICAbraço,
Mounter